単糖

それ以上分解されない糖の単位を単糖と呼ぶ。単糖には炭素原子が6個からなるヘキソース（6炭糖）と5個からなるペントース（5炭糖）がある。

ヘキソース

C6H12O6の化学式で表現できる。グルコース、フルクトース、ガラクトースなどがある。

ペントース

C5H10O5の化学式で表現できる。リボース、キシロース、デオキシリボース（Oは１つ少ない）などがある。

単糖の性質

1. 無色の結晶
2. 甘い
3. 還元作用（銀鏡反応、フェーリング液の還元）を示す。

フルクトースの結晶http://astamuse.com/

グルコース（ブドウ糖）

グルコースの性質として以下の４つが挙げられる。 

1. 動物体内に存在している。
2. 水溶液中ではα型、アルデヒド型、β型が平衡状態にある。
3. 還元作用を示す。
4. 結晶はα型を示す。
5. アルコール発酵してエタノールを生成する。

α型・β型グルコース

1番目の炭素に結合するHとOHの位置によってα型、β型が決定する。殆どがα型、β型のグルコースであり、アルデヒド型のグルコースは微量である。

還元作用

環構造が壊れて、鎖状構造になるとアルデヒド基が形成される。アルデヒド型グルコースは、アルデヒド基を有しているため還元作用を示す。

アルコール発酵

酵母内にある酵素チマーゼの作用によってアルコール発酵が起こり、エタノールを生成する。

フルクトース（果糖）

フルクトースの性質として以下の５つが挙げられる。

1. 名前の通りに果実、ハチミツに存在する。
2. 最も甘みが強い。
3. 水溶液中では２種類ずつのα型・β型とケトン型の5種類が平衡状態にある。
4. 還元作用を示す。
5. 結晶はβ型である。

α型・β型フルクトース

α 型とβ型の違いは２番目の炭素に結合しているOHとCH2OHの位置の違いである。α型にしろβ型にしろ、それぞれ六角形の六員環（ピラノース）と、五角形の五員環（フラノース）がある。

還元作用

ケトン型フルクトースは還元性を示す。ケトン基がある糖をケトースと呼び、ケトースの一部はアルデヒド基がある糖（アルドース）に異性化する。その結果、フルクトースは還元性を有することとなる。

ガラクトース

寒天やラクトースを加水分解することで得られる。グルコースの４番目のCに結合しているHとOHが逆転した構造を持つ。他の単糖同様にα型、β型があり
、還元性がある。