なぜスクロースを加水分解することを「転化」と呼ぶの？

光の回転方向が変わるから

光の波は全方向に振動していますが、そのうちの一方向だけの振動の光を抽出したものを偏光と呼びます。これを物質の結晶（規則正しく粒子が並んだもの）に通すと、物質によって光が屈折し偏光方向が変わることがあります。右回りに変わることを右施性、左回りに変わることを左施性と呼びます。「転化」という名前の由来もここにあります。

スクロースは右施性ですが、加水分解するとグルコースとフルクトースが生成されます。フルクトースの左施性の方がグルコースの右施性よりも大きく、結果として加水分解して得られた混合物は左施性へ光の回転が逆転します。このことから、スクロースの加水分解のことを「転化」と呼びます。

得られた糖のことも転化糖と呼ぶよ。