なぜ安息香酸はエーテル（有機溶媒）に溶けるの？

二量体を形成するから

カルボキシ基は強い極性を持つ構造ですが、カルボン酸の一部は二量体を形成して無極性分子のように振る舞い、有機溶媒（無極性分子）に溶けることができます。

安息香酸C₆H₅COOHも同様に、エーテルなどの有機溶媒の中では二量体を形成して溶けることができます。また、水へもカルボキシ基の極性によって溶けることが可能です。

カルボキシ基のH以外は、全ての原子が同一平面上にあるよ。平面的に密に集まることができるから二量体を形成しやすいんだね。