けん化価
油脂１ｇを鹸化するのに必要な水酸化カリウム（KOH＝56）の質量（ｍｇ）の値。
求め方
油脂1molを鹸化するのにKOHは3mol必要なので次の式のようになる。
油脂1mol : KOH 3mol = 1g : けん化価(g)
Mを油脂の平均分子量として、これを質量に変換すると、
油脂Ｍ(g) : (3 × 56 × 1000) (mg) = 1(g) : けん化価(mg)
つまり次の方程式で求めることができる。
けん化価 =56×3×1/M×1000
例
平均分子量300の油脂のけん化価
けん化価=56×3×1/300×1000 = 560
平均分子量30の油脂のけん化価
けん化価=56×3×1/300×1000 = 5600
平均分子量が大きいほど、けん化価は小さくなるのが特徴である。
ヨウ素価
油脂１００ｇに付加することができるヨウ素（I2＝254）の質量（ｇ）の値である。二重結合があればヨウ素が付加反応によって結合することができる。
求め方
二重結合１つでヨウ素I2が１つ結合することができる。二重結合の数をnとすると、次のように計算できる。
油脂1mol : n×ヨウ素1mol = 100g : ヨウ素価(g)
油脂の平均分子量をＭとして、これを質量に直すと、
油脂M(g) : (n×254)(g) = 100g : ヨウ素価(g)
方程式に変換すると次のようになる。
ヨウ素価 = 254×n×100/M
例
平均分子量が100の油脂で、二重結合が１つの場合
ヨウ素価 = 254×1 ×100/100 =254
ヨウ素価130以上で乾性油となり、酸化して固まりやすい。ヨウ素価100以下で常温液体となる。
