セルロースは分子量が大きく、繊維同士で水素結合しているから
アミロースは水に溶けますが、セルロースは水に溶けません。これはセルロースの分子量が大きいためと、セルロースが直鎖状構造をしているため、お互いの繊維同士で水素結合を形成し結晶化しているからです。
アミロースも一見直鎖状の構造をしていますが、グルコースが螺旋状に結合しています。そのため、立体的な隙間が多くあります。
この立体構造があるからヨウ素デンプン反応が起こるよ。
一方、セルロースはグルコース分子がそのまま直鎖状に伸びています。その結果、違う繊維同士のグルコース分子が接触しやすく、水素結合を形成しやすいと考えられます。すると、水分子が入り込める隙間がなくなり、水に溶けなくなります。
