まっすぐか枝分かれしているかの違い
アミロースもアミロペクチンもデンプンの成分ですが、構造が異なります。アミロースはα-グルコースの1位と4位のヒドロキシ基が脱水縮合してできた直鎖状の構造をしています。一方、アミロペクチンは1-4グリコシド結合の他に、1-6グリコシド結合があり、多数の枝分かれがあります。
デンプンはアミロースとアミロペクチンの混合物として存在しています。アミロースは水に溶けやすいため、米を水に浸しておくとコロイド溶液（デンプン糊）となります。一方、アミロペクチンは巨大分子になりやすいため、コロイド粒子にはならず、水に溶けません。
ウルチ米ではアミロース20~25%、アミロペクチンが75%~80%含まれていますが、もち米はほぼ100％がアミロペクチンで構成されています。アミロペクチンの枝分かれ構造は、餅の弾力の原因となってます。
